Métier de la gastronomie : le maître saucier

Le saucier est un officier de cuisine chargé de préparer les sauces incontournables. Il exerce généralement dans les grandes brigades et dans les grandes maisons. Pour exercer ce métier, vous devez suivre une formation afin de maîtriser les bases en cuisine. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce métier. Comme la cuisine, le rôle du maître saucier a évolué : entre cuisson sous vide, machines connectées et exigences de créativité, ce professionnel reste au cœur de la brigade. Découvrez comment devenir maître saucier et maîtriser l’art de la sauce dans les cuisines d’aujourd’hui. 

Qu’est-ce qu’un maître saucier ?

Le chef de partie apporte son assistance au chef cuisinier pour l’aider à exécuter les recettes qui seront préparées. Selon sa formation, il peut être un rôtisseur, un poissonnier, un entremétier ou un saucier. Ce dernier est chargé de réaliser les plats en sauce et les sauces. Il faut souligner que la préparation d’une sauce nécessite beaucoup d’attention et de temps. Il faudra constamment surveiller et remuer la préparation afin de la synchroniser avec le plat. C’est un travail qui requiert alors de la réactivité et de la technicité.

D’autre part, le maître saucier a pour rôle de faciliter la tâche au cuisinier dans la préparation du reste du plat. En outre, en dehors des sauces de bases, le maître saucier assure aussi la préparation des sauces composées. Par exemple, les vinaigrettes, les mayonnaises, les fonds et les roux sont autant de sauces réalisées par ce professionnel.

Quelles sont les qualités d’un maître saucier ?

Au vu de l’importance du métier, le maître saucier doit être organisé et méthodique. Il doit aussi être un véritable artiste et parfois un créateur. Le respect des règles d’hygiène est aussi indispensable pour assurer une bonne préparation des sauces. Hormis cela, il doit bien évidemment connaître les caractéristiques et les origines des sauces, des herbes aromatiques, des huiles et des bouillons. Toutes ces qualités lui permettront de bien réaliser sa mission auprès de l’entreprise de restauration où il exerce. Par ailleurs, pour devenir maître saucier, il faut maîtriser parfaitement toutes les techniques de cuisine, savoir s’adapter à la clientèle de l’établissement et avoir une bonne condition physique.

Quelles sont les compétences d’un maître saucier ?

Concernant ses compétences, un maître saucier se doit de maîtriser l’élaboration des sauces, qu’il s’agisse de préparations élaborées ou basiques.

Entre autres, il doit savoir :

• • Éplucher les fruits et les légumes,
  • Préparer les poissons, les viandes en sauce et les viandes pochées,
  • Mélanger les ingrédients et les produits culinaires,
  • Conditionner un produit.

En dehors de ces compétences, un maître saucier est tenu de maîtriser les procédures de conditionnement et les modes de conservation des produits alimentaires. Aussi, les modes de cuisson des aliments, les poêlés, les sautés et les procédures de cuisson sous vide sont d’un autre côté des compétences importantes.

Il existe à cet effet des ressources qui aident dans la réalisation des sauces et des plats en sauce. Elles apportent toute une diversité de recettes de sauces qui permettent de varier les plats et d’avoir également de nouvelles idées. Elles mettent aussi en relief les bases pour maîtriser les recettes essentielles comme les roux, les fonds et la mayonnaise. Pour finir, vous découvrirez au niveau de ces ressources tout ce qui concerne la préparation des viandes pochées, des garnitures d’accompagnement et les braisés.

Quelles formations pour devenir maître saucier ?

Comme dans tout autre métier, il existe des formations pour devenir un maître saucier. Ces formations mettent en relief les caractéristiques et les origines des bouillons, des huiles et d’autres éléments essentiels à la cuisson. Les formations possibles sont entre autres le BTS hôtellerie-restauration, le Bac Pro cuisinier, le CAP cuisine et le Bac pro cuisine.

À la suite de ces formations, vous arriverez sans peine à réaliser les jus et les sauces de base, à travailler les textures, les liaisons ainsi que leur brillance. De plus, vous avez la possibilité de financer ces formations grâce aux dispositifs de la formation professionnelle continue.

D’autres métiers de la restauration à découvrir : le Chef, le serveur, le sommelier, le plongeur, le Barman, le cuisinier, le directeur de restaurant, le directeur d’hôtel, l’employé de restaurant, la femme de chambre.